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《蔬菜瓜果类》PP真钱捕鱼T课件

添加时间:2020-05-31  浏览次数:

  《蔬菜瓜果类》PPT课件_语文_小学教养_教养专区。蔬菜的养分价钱 蔬菜和生果协同特性 ? 养分道理 ? 水份众 ? 卵白质和脂肪含量很低 ? 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 ? 非养分道理 ? 呈色、呈味,增长食欲 ? 医治体内酸碱均衡 ? 鞭策肠

  蔬菜的养分价钱 蔬菜和生果协同特性 ? 养分道理 ? 水份众 ? 卵白质和脂肪含量很低 ? 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 ? 非养分道理 ? 呈色、呈味,增长食欲 ? 医治体内酸碱均衡 ? 鞭策肠的蠢动…… 蔬菜构成因素和养分物质 1.水分 ? 无数通常正在90%以上 ? 这使得个中养分素的含量较低,但养分质地指数 不低。 蔬菜构成因素和养分物质 2.含氮化合物 ? 卵白质,其余为氨基酸、肽和其他化合物。 ? 鲜嫩蔬菜卵白质含量平时正在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜卵白质含量较高, 如鲜豇豆卵白质含量为2.9% ,蘑菇为2.7% ,苋 菜为2.8%。 ? 某些蔬菜 (如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、真钱捕鱼菌 类蔬菜等)赖氨酸比力充裕,可和谷类发作卵白 质养分互补。 蔬菜构成因素和养分物质 3.碳水化合物 ? 大个别蔬菜的碳水化合物含量较低, 仅为 2%~6% ? 备注: ? 百般淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95% 蔬菜构成因素和养分物质 3.碳水化合物 ? 纤维素与半纤维素首要存正在于皮层、输导结构和 梗中 ? 纤维素含量少的部位,肉质软嫩,反之则肉质粗、 皮厚众筋,食用质地差 ? 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质老是结 合正在一同,决计着蔬菜的质地、硬度、脆度、口 感等品德目标。 ? 百般蔬菜纤维含量(外2-4) 蔬菜构成因素和养分物质 3.碳水化合物 ? 果胶质通常存正在,位于细胞间隙,首要因素是原 果胶。 ? 原果胶与纤维素维系,其质与量的变更影响着蔬 菜的硬度、质地等首要的品德目标。当果胶总含 量和 Ca、Mg 等矿物元素含量增补以及果胶酯化 水准消浸时,番茄果实硬度增补。 蔬菜构成因素和养分物质 4.维生素 ? 维生素 C正在种种鲜嫩的绿叶菜中含量充裕,其次 是根茎类,通常瓜类含量较少 ? 类胡萝卜素、番茄红素,它们的首要效力之一是 使植物显示出血色或黄色。 ? 维生素B1、B2 ? 食品中VC的含量(外2-5) 蔬菜构成因素和养分物质 5.矿物质 ? 含有充裕的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等 ? 以钾含量为最高, 占总灰分的50% ? 也含有倒霉于矿物质接收的身分(草酸等) 蔬菜构成因素和养分物质 6.其他物质 (phytochemicals, 植物化学物) ? (1)硫代葡萄糖苷 ? 十字花科植物种类首要有花椰菜、西兰花、甘兰、 萝卜、芥菜 。 ? 大个别合于硫代葡萄苷的水解产品和十字花科蔬 菜抗癌效率的证据来自愿物实习查究。正在动物实 验查究中,所运用抗癌化合物和致癌化合物剂量 越过这些化合物人类饮食中的寻常水准,以是, 很难臆想正在饮食寻常水准时这些化合物是否也有 抗癌效率。 蔬菜构成因素和养分物质 6.其他物质 (phytochemicals, 植物化学物) ? (2)类黄酮 ? 是植物首要的是一类次生代谢产品,它以维系态 (黄酮苷)或自正在态(黄酮苷元)形态存正在于生果,蔬 菜,豆类和茶叶等很众植物。 ? 抗氧化、弱雌激素 蔬菜构成因素和养分物质 6.其他物质 (phytochemicals, 植物化学物) ? (3)有机硫化合物 ? 首要存正在于葱属蔬菜中。 ? 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有注意血汗管疾 病、抗癌效率、医治血脂等效率。 蔬菜构成因素和养分物质 6.其他物质 (phytochemicals, 植物化学物) ? (3)有机酸 ? 首要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 ? 鞭策消化液的排泄,有助于食品消化 ? 正在体内并不暴露出酸性。 二.常睹蔬菜的特性 食性总结 ? 寒性类:淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、 蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、真钱捕鱼西、瓠瓜、冬 瓜、黄瓜 ? 凉性食品:茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、 芹菜、藕、 ? 平性食品:洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、 大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜 ? 温性食品:韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大 蒜、南瓜 ? 热性食品:辣椒、花椒。 三.储存、加工和烹饪对蔬菜养分价钱 的影响 (一)储存对养分价钱的影响 ? 蔬菜得益后, 因为结构仍不断举办呼吸效率,使某些物 质更加是维生素 C 发作氧化分化而耗损。 ? 须要短时分储藏蔬菜时,不宜放正在室温下, 以0℃~ 4℃ 为好,况且应属意放正在袋中, 抗御水离别失。 ? 蔬菜正在-18℃ 以下冻藏 3 个月,养分素含量的变更不大。 正在-18℃以上储藏则会发作劣变。-5℃储藏时,维生素C 的降解速率乃至高于正在5℃储藏时。 ? (二) 蔬菜加工、烹饪对养分价钱的影响 ? 择菜: 抛弃外层叶片或削皮时过厚会变成养分素 耗损, 由于蔬菜外部绿色叶片的养分价钱高于 中央的黄白色叶片,靠皮的外层个别养分素浓度 高于中央个别。 ? 洗菜:准确的本事是先洗后切,不毁伤叶片。 ? 烹饪:较好式样是凉拌、急火疾炒和疾捷蒸煮。 烹饪对维生素 C的影响 ? 当蔬菜被切碎后结构被妨害,抗坏血酸即与气氛中的氧接触,氧化 酶便火速鞭策维生素 C 的妨害。 以是炒菜时切好的蔬菜要顿时下 锅,不行正在气氛中放的时分过长。 ? 氧化酶活性随温度的升高而增大,但过高的温度会使氧化酶失活 (lOO℃经一分钟就失落活性),而维生素 C自身只须不是正在碱性 中,它对热是安静的。凭借这个旨趣,为了尽量节减烹饪中维生素 C 的耗损,可选取高温疾炒的门径,掌管妨害酶而不使维生素 C 妨害的火候和时分,再加上庇护较低的pH情况和尽量节减与氧的接 触,就可节减维生素 C 的耗损。这便是炒菜比煮、蒸和炖能更好 保留维生素 C 的旨趣。 ? 炒蔬菜的维生素 C保留率正在45% ~94%之间。 ? 矿物质的耗损首要是溶水流失 ? 已烹饪好的蔬菜应尽疾食用。

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